Itt vagy: KezdőlapÜzlettársHoreca Marketing: Rendszerszintű működés egy vendéglátóhelyen?

Horeca Marketing: Rendszerszintű működés egy vendéglátóhelyen?

Miért fontos ez, és hogyan kell jól csinálni? A vendéglátás az elmúlt években teljesen átformálódott, és ez sajnos egyik területet sem kerülte el. A válság alatt átrendeződött a piac, új konkurensek tűntek fel a semmiből, régóta működő egységek zártak be, ráadásul a vendégeket is egyre nehezebb újra és újra visszacsábítani.

Persze szerencsére olyan egységek is akadnak, akik ügyesen alkalmazkodnak az új”játékszabályokhoz”, de összességében a vendéglátós szakma nincs könnyű helyzetben. Pedig van megoldás, a mai piaci helyzetben is lehet tervezetten és profitábilisan üzemeltetni az egységet. Ma a siker kulcsa (a jó ár/érték arány mellett) a rendszerszemléletű üzemeltetésben rejlik. A rendszerszemléletben, ami megadja az egyik legnagyobb előnyt, a kiszámíthatóságot és a tervezhetőséget. Manapság ezek nélkül nehéz érvényesülni, lássuk be, ma már az, hogy valaki jó szakember, sajnos kevés a sikerhez.

A hazai üzemeltetőknek napjainkban követniük kell a technológiai újításokat is, hiszen a világ állandó fejlődésben van, ami ezt a szektort sem kerüli el, évről-évre új eszközök állnak a szakemberek rendelkezésére, amiket ha mi nem, akkor a konkurencia használni fog. Ráadásul az, hogy lépést tartunk a fejlődéssel, még mindig nem elég ahhoz, hogy biztosan elérjük azt a profitot, amit szeretnénk. Az üzemeltetés üzleti folyamatait is kézben kell tartani, ami viszonylag új dolog, hiszen régen ezek a problémák nem is léteztek. A legnagyobb gondot a termelési korlátok jelentették, az, hogy vajon tudjuk-e olyan tempóban sütni/főzni, szinte „gyártani” a fogásokat, amilyen iramban azokat a vendégek megrendelték… Sajnos azoknak az időknek örökre vége, ma a siker vagy bukás a számok világában, a tervezésben és a rendszerszemléletben dől el.

     Milyen üzleti területeket kell kézben tartani a sikerhez?

Egy vendéglátó egység sikereit a szakmai oldalon kívül három terület fogja meghatározni, amiket ma már kézben kell tartani, amikre rendszereket lehet (és kell) építeni. Mindhárom terület kiemelten fontos, hiszen ezek felelnek azért, hogy a vendégek a mi egységünket válasszák, ha már ott tartózkodjanak, akkor lehetőleg sokat költsenek, emellett az üzemeltetés során keletkezett költségek se jelentsenek túlzott megterhelést. A szóban forgó három terület a következő:

1. Vendégszerzés: Ennek a területnek a célja az lenne, hogy egyrészt az egység vendégköre folyamatosan bővüljön olyan vendégekkel, akik újak, esetleg még nem jártak ott, nem ismerik az egységet… Ugyanakkor az is fontos lenne, hogy a visszatérő vendégek gyakrabban jöjjenek, tervezhetően térjenek vissza, és ne csak akkor, amikor éppen az eszükbe jut. Szerencsére ma már mindkettő elérhető, de ehhez ezzel a területtel stratégiai szinten kell foglalkozni. Mindezek mellett a tudatos vendégszerzés területe segít kiszűrni a ma elérhető töménytelen mennyiségű hirdetési csatorna közül azokat, amelyek adott esetben eredményeket is hoznak, és nem csak arra jók, hogy elvegyék a vezetők kedvét attól, hogy időt és energiát fektessenek a vendégszerzés tudatosabb szintre emelésébe. Tripadvisor, Facebook vagy applikáció? Ezek az eszközök bevételeket jelenthetnek, de csak akkor, ha tudatosan, tervszerűen alkalmazzák őket. Eredmény: több vendég, több bevétel közép- és hosszú távon…

2. Vendégkezelés: A terület feladata, hogy azonos vendégszám mellett növeljük a bevételeket, azok a vendégek, akik a cukrászdán belül tartózkodnak, többet költsenek, mint most. A profi vendégkezelés rendszere összetett, de még jelen piaci helyzetben is, a mostani vendégszám mellett is 10-30% többletbevételt jelenthet, szóval erre is érdemes odafigyelni.

Sok egység elköveti azt a hibát, hogy a felszolgálók felveszik a rendelést, kiviszik az ételeket, és ezzel el is végezték a munkájukat. Holott ma egy felszolgálónak értékesítenie kell, úgy növelni az egy főre jutó átlagfogyasztást, hogy közben a vendégek elégettségét is növelje. Ehhez pedig tudatosan alkalmazott értékesítési technikákra van szükség, ellenkező esetben nap mint nap profit marad az asztalokban. Ha viszont a kollégák erre a területre is odafigyelnek, akkor az eredmény: Profitnövekedés, szinte azonnal…

3. Gazdaságos üzemeltetés: Egy rendszer, ami azért felel, hogy a költségek optimalizálva legyenek, és a lehető legtöbb elgurult forintot házon belül tartsuk. Sok vendéglátós vezető mindent elkövet annak érdekében, hogy növekedjenek a bevételek, ugyanakkor a teljes üzleti eredmény megnöveléséhez a másik oldalra, a gazdaságos üzemeltetésre is oda kell figyelni.

Ez a terület az, ami felöleli az összes költségpozíciót, a munkaerő szükséglettől kezdve a tisztítószer felhasználásig, a lényeg, hogy a tulajdonosok csak annyit költsenek, ami az adott mérethez és vendégszámhoz indokolt. Ezek mellett kordában tartja a beszállítói költségeket is, amelyekkel szintén jelentős kiadáscsökkentés érhető el. Eredmény: Költségcsökkenés, szinte azonnal…

A fenti három terület tudatos működtetése ma már nem jelent versenyelőnyt. Ez a három terület elengedhetetlen ahhoz, hogy egy vendéglátóegység hosszú távon is sikeres legyen. Persze trendekre felülve, 2-3 évig ezek nélkül is boldogulhat az ember, de az ilyen „sikereket” szerencsének hívják. A több évtizedes valódi sikertörténeteket azok az egységek érik el, akik tudatos üzleti modellekben gondolkoznak. Fontos a tapasztalat és a megérzés is ebben a szakmában, de csak ezekre hagyatkozni ma már szerencsejáték.

 

Bardóczy Ákos és Bogschütz Dániel

Horeca Marketing Klub

Hírlevél

Hirdetés

ENJOY BUDAPEST

CITY MAP

Vendéglátás a Digitalstandon!

digitalstand vendéglátás

ONLINE KASSZA

Hirdetés

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!