Itt vagy: KezdőlapKreatív konyhaSalon-konyha: kezdésnek amuse bouche

Salon-konyha: kezdésnek amuse bouche

Kreatív konyha rovatunkban időről időre megkérjük a Boscolo hotel Salon éttermének csapatát, mutasson be tematikus fogásokat a tervezés fázisától a kivitelezésig. Elsőként az üdvözlőfalattal kezdünk, s ezúttal Szakonyi Dávid szakács nyújt segítséget, aki az előételek egy részéért és egyben a mindennapi amuse bouche elkészítéséért felel.

Kezdjük az elején, mi is valójában az amuse bouche? Legegyszerűbben „üdvözlőfalatnak” nevezhetjük. A konyha egy falatnyi étellel mutatja ki a szívélyes üdvözletét, tiszteletét a vendég felé. Szerepe jelentős, mivel a konyha első bemutatkozásaként kerül az asztalra. Étvágygerjesztő hatása, ízkombinációja, vizualitása felkészíti a vendéget a további gasztronómiai élményekre. A Salon étterem látogatói nyitás óta találkozhatnak a naponta változó  üdvözlőfalatokkal, melyeket Szakonyi Dávid nagy odafigyeléssel, gondossággal és igényességgel készít. Posztja mindennapi magas kreativitást igényel, melynek párosulnia kell egy kiemelkedő alapanyag-ismerettel és egyben gazdálkodási feladatokkal is.

Két éve mindennap új amuse bouche

– Mit kell figyelembe venned az amuse bouche elkészítésénél?

– Simulékony, kimért és nem utolsó sorban arányos ízekkel /aromákkal/ kell megalkotnom az üdvözlő falatokat. Hiba lenne, ha az előtel fogyasztása során egy oda nem illő durva, erőteljes íz dominálna az ízlelőbimbókon, mely negatívan befolyásolná a további fogyasztást. Éppen két éve tartozik a feladatkörömhöz néhány előétel elkészítése, tálalása mellet a napi amuse bouche megtervezése, kivitelezése. A mindennapi vacsorakezdet előtt fél órával prezentálom a séfeknek, hogy az esetleges apró hibák korrigálására még legyen lehetőség. A kezdeti nehézség, hogy megfelelő ízűt, állagút, kinézetűt és kellő mennyiségben, időre elkészítsek, szép lassan átalakult inspiráló, örömteli szakmai kihívásnak. Mára szabadon kísérletezgetek számomra új ízek párosításával, alapanyagokkal, textúrákkal, formákkal, és nem utolsó sorban folyamatosan fejlődik a tálalási technikám, a vizuális igényességem, mely legalább annyira fontos, mint a többi kritérium. Számomra fontos az alkotás öröme, élménye, olyannyira, hogy személyes sértésnek venném, ha friss ötlet híján pontosan ugyanazt az ételt tálalnám fel több alkalommal! Felelősséget és folyamatos éberséget igényel ez a feladat, hiszen minden nap új ötleteket, elképzeléseket és ízeket kíván meg tőlem.

Elsősorban szezonális, friss hozzávalókat használok. Az éppen aktuális étlap által felhasznált alapanyagok adják az amuse bouche-ok alapját, gerincét. Továbbá nagy előny, hogy egy óriási gasztronómiai komplexum kellős közepében működünk, így a további részlegek, úgy, mint a New York Kávéház és a Boscolo Catering is ellátnak jobbnál jobb olyan alapanyagokkal, melyek felhasználhatok, beépíthetők az én területemen. Az üdvözlőfalatok megtervezésénél, nem a kurrens, drága alapanyagokat kell, szükséges felhasználni, sőt. A koncepció lényege, hogy a különböző ételkészítési folyamtokból megmaradt, kihagyott, de első osztályúnak számító alapanyagokat átalakítjuk, felhasználjuk üdvözlő falattá. Például: a beérkező húsokat kicsontozzuk, hártyázzuk. A csontból, hártyából egy jus alapot készítünk, melyből egy kellemes ízesített-aromásított levet készíthetünk. A húsok formázásából megmaradt vékony (színhús) darabokból készíthetünk egy terrine-t, pástétomot vagy akár egy gombócot, melyet felhasználhatunk üdvöző falatnak, kiegészítve fűszerlevelekkel, zöldségekkel. A nagy alapanyag repertoár nagy lehetőséget jelent.

Fontos kritérium, hogy a falatban szereplő alapanyagokat úgy használjam fel, hogy azok később ne szerepeljenek a vendég által fogyasztott további menüben, ugyanabban a textúrában, megjelenésben, ízben. Ez egy apró figyelmesség, amit nem mindenki vesz észre. Az elkészült falathoz, a megfelelő tálalóeszközt kell kiválasztanom. Ez a feladatsor utolsó eleme, de üdítő variációkat tartogat minden este. Figyelemmel vagyok a színek, formák harmóniájára, a gyors és praktikus tálalhatóságra, a látványos és a felszolgálóbarát kivitelezésre. A szemnek is tetszetős látvány felcsigázza a vendéget és megalapozza az étel sikerét.

Mentás zöldborsó krémleves, rántott csirkeosztrigával (sot l'y laisse)

Elkészítése: A leforrázott zöldborsó szemeket kevés jégsalátával és zöldség alaplével 60 Celsius-fokon Thermomixer-ben turmixszoljuk, sózzuk. Friss menta és petrezselyem levélből ropogós morzsát készítünk. A csirkeosztrigát panko morzsában ropogósra sütjük. Tálaláskor a citromolajban marinált répagyöngyökkel, savanykás tejföllel és friss hámozott zöldborsó szemekkel egészítjük ki az ízeket.    

Lágy fürjtojás sóskamártásban, fogassal

A fürjtojást lobogó vízben 1,5 percig főzzük, majd jeges vízben sokkoljuk. A fogas szeletet 6%-os sóoldatban hagyjuk állni 5 percig, majd miután leszárítottuk, ízesítjük kevés citromolajjal, szorosan zsugorfóliába tekerjük, vákuumozzuk, majd 62 C fokos vízben hő kezeljük néhány percig. Friss sóska leveleket és ugyanannyi mennyiségű paraj leveleket tejszínnel 60 Celsius-fokos Thermomixerben 5 percig pürésítjük. Tálalásnál a félbe vágott fürjtojást, a fogas hengert tányérra helyezzük. Befejezésként a sóskamártást a vendég előtt öntjük a hozzávalókhoz.

 Uborka henger wasabis görögjoghurt „szőnyegen”

 Elkészítés: A hosszában hajszálvékonyra szeletelt uborkát zsírpapírra lépcsőzetesen kiterítjük, sókristállyal meghintjük. A krémes görög joghurtot egyenletesen adagoljuk az uborkára, majd nyers darált lazacot, enyhén pirított mustármagokat és friss retekhajtást halmozunk rá.  Az egészet óvatosan felgöngyöljük, hűtőben dermesztjük. Tálalásnál (enyhén) megszórjuk spirulina algaporral, majd a wasabival ízesített görögjoghurt mellé helyezzük a töltött uborkahengert.

Füstölt sonkás ravioli, lilakáposzta pürével

Leszeleteljük a lilakáposztát, majd kevés vöröshagymán lepirítjuk, sózzuk. Malátaecettel, nádcukorral, aszalt szilvával és kevés alaplével puhára főzzük, pürésítjük Főtt, házi sonkát darálunk, majd pürésítünk, ezután kevés vajat adunk hozzá, elkeverjük, majd friss házi tésztába töltjük /raviolit készítünk/. Tálaláskor a meleg káposztapürére helyezzük a főtt tésztát, zöld fűszerolajjal és tintahalas kenyérchipsszel díszítjük.  

 Fotó: Designfood Antonio Photography

Hírlevél

Hirdetés

ENJOY BUDAPEST

CITY MAP

Vendéglátás a Digitalstandon!

digitalstand vendéglátás

ONLINE KASSZA

Hirdetés

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!