Itt vagy: KezdőlapKreatív konyhaSzabadtéri evolúció

Szabadtéri evolúció

 

 
Aki evett már ludaskását vagy csülkös pacalkolbászt valamelyik őszi borfesztiválon a Budai Várban, az akár tudja, akár nem, az XXL Catering éppen aktuális szakácsformációjának vendége volt. Más ugyanis egyelőre nem próbálkozik ilyen ételekkel szabadtéren. A hazai fesztiválok vendéglátásának fokozatos megújítása az XXL Catering tulajdonosai, Kiss Zoltán és Szabó László koncepciójának köszönhető. 
 
altSzabó László története kanyargós: végy egy előfelvételis meteorológus hallgatót, aki a katonaság alatt kantinosként ismerkedik a vendéglátás elemi iskolájával. A kínálat még viszonylag szűkös, Balaton-szelet, Sportszelet, üdítő és kávé a teljes szortiment. Ami – persze illegális beszerzésből – hadgyakorlatok alatt sörkészlettel bővül a tiszteknek. Na jó, ezt még ne tekintsük a szakma előszobájának, bár tény, hogy a jövőt előrevetítő motívumok olykor már zsenge ifjúkorban jelentkeznek. És főleg akkor érdemes rájuk odafigyelni, ha egyre csak ismétlődnek. Márpedig Szabó László esetében így történt. A Győrből Budapestre került egyetemista srác ugyanis a kollégiumban egyből az ELTE Klub rendezői csapatába csöppent. Akkoriban pedig az ehhez hasonló egyetemi klubok körül szerveződtek a koncertek és a bulik, hallgatói irányítással. Fél év után Laci lett a klub főrendező helyettese, újabb egy év elteltével pedig a főrendező. És persze itt is volt egy kis korhoz illő vendéglátás – sör, vörösboros kóla és párizsis szendvics –, amiben nem a gasztronómia, sokkal inkább a logisztika jelentette a kihívást. 
A fejlődés látványosnak mondható, ha figyelembe vesszük, hogy egy-két év elteltével a hat kollégiumi büféből négyet Laciék csapata működtetett, egynek ők adták az árut, és csupán egy tudott tőlük független maradni. Ennek az aranyéletnek azonban pár év múlva vége szakadt. Egyszer egy ötnapos bulira rendeltek árut, ami meg is érkezett a kollégiumba egy pótkocsis IFÁ-val. Mivel Lacinak éppen dolga volt valahol, a sofőr a gazdasági igazgatóhoz ment fel, hogy lepecsételtesse a szállítólevelet. A kollégium vezetése az esetből – érthető módon – azt a következtetést vonta le, hogy Szabó László szociálisan nincs rászorulva a kollégiumi ellátásra, és felszólították, hogy költözzön ki. Ráadásul, amikor ez történt, Laci már nem is volt az ELTE hallgatója, időközben ugyanis rájött, hogy mégsem meteorológusként képzeli el az életét, és átiratkozott a vendéglátóipari főiskolára.
Ekkorra már jócskán beledolgozta magát a rendezvényszakmába, a koncertekből pedig nagyon jól éltek: taxival jártak, éttermekben ettek – nem tipikus főiskolás élet. Laci közben fokozatosan felépített egy csapatot a rendezvénybiztonság területén is, később ebből lett a Valton nevű cég, ami (bár azóta már eladta) a mai napig piacvezető a szakmában.
Ez a főiskola már testhez állóbbnak bizonyult. „Tanultunk főzni, felszolgálni, de láttam, hogy ez nem elég, és elkezdtem ott is rendezvényeket vállalni – meséli. – Az egyik tanár köré szerveződött egy kisebb party service, velük jártunk dolgozni. De rájöttem, hogy még ez is kevés: a felszolgálás viszonylag könnyen megtanulható, de ami a konyhában történik, az a nehezebb dolog. Úgy gondoltam, ha én valaha vendéglátással szeretnék foglalkozni, akkor meg kell értenem, mi történik a konyhában.” Úgyhogy beszállt a főiskolán működő hallgatói Ínyenc Klubba, ahol kéthetente péntek este, két menüvel százhúsz főre főztek vacsorát, és megtanulta, amit itt lehetett. Az Erzsébet szállodában töltött féléves gyakorlaton pedig végképp kiderült, hogy a vendéglátó főiskolások 95 százalékával ellentétben Laci nem a hotelszakmában képzeli el a jövőt. Sokkal jobban érezte magát a konyhán és az étteremben.
Így aztán a főiskola elvégzése után felszolgálóként kezdett a Római Klub No.1 nevű étteremben a Római-parton. „Igényes, elegáns, haladó szellemű hely volt, amely jócskán megelőzte a korát. Százéves bútorokkal, zongorával, terasszal a Dunára, francia borokkal, komoly szervizzel és egy nagyon jól képzett séffel. Pincérként kezdtem, három hónap után pedig én lettem az üzletvezető. De – bár nagyon sokat tanultam a szakmáról, az ételekről, a borokról, a szervizről – két dologgal nem tudtam megbirkózni. Az egyik a fordított életmód – éjjel kettőig voltunk nyitva, és ezután már nem tudtam lefeküdni aludni –, a másik a kilencvenes évek elejének vad kapitalista morálja. Úgyhogy megint elkezdtem keresni a helyemet.”
Az elején azt írtam, fordulatos a történet, és tessék, amikor már azt gondolhatnánk, egyenesben vagyunk, íme, egy újabb kanyar, ezúttal a multik felé. Laci kereskedelmi koordinátor, aztán országos key account lett a Tchibónál, majd innen továbbment a Buszeszhez belföldi kereskedelmi igazgatónak. Csakhogy, miközben a csapata márkát építeni igyekezett, az osztrák tulajdonos elfelejtett nekik szólni, hogy a valódi célja kisebb egységekre bontani a céget, hogy majd könnyebben eladhassa. Közben működött a már említett rendezvénybiztonsági cég, a Valton is. Laci 1996-ban úgy döntött, hogy kilép a multi szektorból, és inkább ide forgatja be azt a tapasztalatot és tudást, amit az elmúlt öt évben szerzett. Továbbépítette a céget, rendezvényeszköz-bérbeadással is elkezdett foglalkozni, és vendéglátóhelyekhez is hozzájutottak.
alt„2000-ben kezdtünk együttműködni a Don Pepével a szabadtéri vendéglátás területén – meséli. – Az volt az elképzelés, hogy mi, akik ezen a piacon otthon vagyunk, és a Don Pepe közösen csinálunk egy céget, hogy rendezvényeken pizzát süssünk. De nem számoltunk azzal, hogy pizzából csak hosszabb rendezvényeken lehet jó forgalmat kihozni, mert a pizzaszelet ára alacsony, ezért sokat kell eladni belőle. És arra sem gondoltunk, hogy – mivel a Pepének komoly hálózati beszállítói vannak – ha például a Coca-Cola a beszállító, nem tudtunk olyan rendezvényre menni, amit a Pepsi szponzorál. Ezért úgy döntöttünk, hogy nem Don Pepeként működünk, hanem Pizza XXL néven. Közben az is kiderült, hogy a legtöbb rendezvényen mégsem igazán erre van igény. A fiataloknak szóló eseményeken jó volt a pizza, de a többin nem sikerült jó eredményeket elérni. Ezért másfelé is nyitottunk, és csináltunk többféle márkát, például a „Mangal Ilona fogadóját”, az Országkonyhát vagy a „Lepényest” (ahol az agyoncsépelt töki pompos friss tésztából készült alternatíváját, az igazi kenyérlángos szerettük volna bemutatni), ezek a budavári borfesztiválról vagy a Budai Gourmet-ról lehetnek ismerősek. Mivel ezek a projektek már nem a pizzáról szóltak, a Don Pepe kiszállt a cégből, a nevet pedig XXL Cateringre változtattuk.”
Az XXL Catering tehát gasztronómiai és egyéb kulturális, zenei fesztiválokon (például a Szigeten) műveli a vendéglátás különböző formáit. A cél, hogy az általánosan jellemző sült kolbász, sült hurka, grilltarja, főtt csülök mezőny mellett komolyabb és igényesebb választék is megjelenjen a szabadtéri rendezvényeken. Laciék találták ki, hogy jó nevű séfeket valamilyen koncepció mentén összefogva kivisznek a nagyobb gasztronómiai fesztiválokra, ahol közösen lépnek föl egy-egy formációban. Ilyen volt például az egyik Borfesztiválon „A csirke osztrigája”, a másikon (ahol Franciaország volt a díszvendég) a „Francia kapcsolat”, megint máskor a „Bélben az igazság”, amikor különböző gourmet kolbászokat és saját mustárt készítettek a séfek, vagy a Pálinkafesztiválon a „Szilvagányok”, ahol a szilva volt a főszereplő. 
„Három éve csináljuk, nagyon komoly teljesítmény van mögötte – mondja Laci. – Erre nem minden étterem képes, nekünk viszont megvolt hozzá az eszközkészletünk és a kapcsolatrendszerünk. Kitaláltuk a koncepciót, megérttettük a fesztiválok szervezőivel, hogy ez miért jó, és összehoztunk olyan neves séfeket, mint Takács Lajos, Kerekes Sándor, Litauszki Zsolt, Ádám Csaba, Bernát Dani vagy az encsi Anyukám Mondta csapata. Mindig valamilyen téma köré építjük ezeket az alkalmakat, és szabad asszociációra kérjük a séfeket. A fesztiválokon sajnos csúfondárosan le vagyunk maradva a bor mögött, ezen szeretnénk változtatni.” 
És még mindig nem értünk a repertoár végére. Az XXL Catering vállalkozása ugyanis a korábbi U26, ma már nU bisztró névre hallgató étterem is az Eiffel téren. A két éve a Djuice-szal közösen indult klubshop (26 év alatti fiataloknak szánt ügyfélszolgálat és melegkonyhával kiegészült lounge és bulihelyszín) konyhája az U26 Bisztronómia Fakultáció nevet kapta a 2008-2009 tájékán Magyarországon is megjelent innovatív gasztronómiai trendhez kapcsolódva. Ehhez a koncepcióhoz sikerült megtalálni a fiatal, tehetséges és kreatív Bernát Dánielt, aki március végéig irányította a konyhát. Dani most külföldre megy dolgozni, de nem ez az egyetlen változás: a Telenor (a Djuice-koncepció átalakítása miatt) kiszállt az U26-ból, amit immár nU bisztró néven visz tovább az XXL Catering. A bisztronómia stílust képviselő konyhát április elsejétől Palotai Csaba vezeti, a telefonshop helyén pedig hamarosan borbolt és borbár nyílik, ami a tervek szerint még kedvesebbé és színesebbé teszi az éttermet. 
 
 Szerdahelyi Krisztina

Hírlevél

Hirdetés

ENJOY BUDAPEST

CITY MAP

Vendéglátás a Digitalstandon!

digitalstand vendéglátás

ONLINE KASSZA

Hirdetés

Közösségi oldalak

Rólunk

Olvassa magyarország elsőszámú szakmai portálját, ahol a vendéglátóipar, a turisztika és az idegenforgalom külföldi és belföldi történéseiről egyaránt tájékozódhat. Vendéglátás Online, nemcsak a szakmának!