Próbajárat: Terminál

Varga Roland és Hadzsala Krisztián séfpáros neve ma már egyet jelent a kimagasló ízű, de könnyen értelmezhető fogásokkal, ahol a magyar gasztronómia pillérei jelennek meg, egy kis csavarral. Elhagyva a Városliget madárcsicsergős mindennapjait, útjukat a Terminal Restaurant&Bar-ban folytatják a belváros szívében, az Erzsébet téren. Alig néhány hónapja nyitottak, de máris található visszajáró vendég a mindennapokban.

Szerző: Riedl Annamária


– Mi történt a Robinson után?

V.R.: Volt egy kis pihenő, de nem sok. Harmath Csaba megkeresésére pár hét után már a Terminálon gondolkodtunk. Azzal, hogy ismét a belváros szívébe kerülhetünk, s megmutathatjuk, kik is vagyunk, hatalmas kihívást és megmérettetést jelentett.

– Mindkét étterem turisztikai szempontból nagyon jelentős. Ez nektek fontos szempont?

V.R.: Kihívás tekintetében mindenképp. A Robinsonba is valóban ömlenek be a turisták, de nekünk sikerült elérni, hogy nem úgy beszéltek róla az emberek, mint egy turisztikai süllyesztőről, hanem igenis úgy, ahol minőségi ételeket lehet kapni. S a Terminal még ennél is nagyobb kihívás turisztikai és lokális szempontból egyaránt. A turistákkal való foglalkozás nem feltétlen azt jelenti, hogy rossz minőségű ételeket kell kínálni magas áron. Mi szeretnénk, ha minél több utazó jönne, de nagyon fontos, hogy ne menüt, hanem magas minőségű ételeket kínáljunk nekik a magyar gasztronómiából. Ha ehhez tartjuk magunkat, soha nem fog a Terminal veszíteni az értékéből.

– Mi a kezdeti koncepciótok?

H.K.: Ez mindig nagyon nehéz. Szét kell nézni, hol van a hely, kik veszik körül az embert, mi az, ami hiányzik, mi az, ami van, mi az, amire építeni kellene. Ez egy régi buszmegálló volt, amit bár nagyon komolyan átújítottak, de mindenképp szem előtt kell tartanunk ezt a múltat, s ennek az üzenetét. Amennyire lehetett, belső enteriőrben megtartotta a hely ezt a hangulatot, s a gondolatainkat is ez irányba kellett vinnünk az étlap kialakításakor. Szerencsére, ez nagyon közel áll a mi gondolatainkhoz.

V.R. Amiben óriási hiány van szerintünk a városban, azok az érthető, helyi, erős magyar behatású ízek. Van egy világtendencia, hogy hova haladunk. Ez minden esetben a könnyen értelmezhető, polgári konyha, modern technológiával. Ez a mi koncepciónk is itt a Terminalban.

– Mennyire hangsúlyos az étlapban a magyar vonal?

H.K.: Nagyon. Több mint ötven százalék. Magyar íz-alapokon fekvő ételeket ajánlunk a vendégeknek, melyekben használunk olyan kiegészítőket, melyek már nem a magyar konyha részei. Ez a vonal nagyon fontos a turisták miatt is, de mi továbbra is azt valljuk, ez már egy olyan irány a mai magyar gasztronómiában, ami most kezd el letisztulni. A gulyáslevesünk sem olyan, amilyet az anyukám otthon készít, hanem van benne egy kis csavar a professzionális technikai eszközöknek köszönhetően. Érteni kell a főzést, ez a legfontosabb lépés. Ha szét tudod szedni részeire a fogást, tudod, mi miért van benne úgy, ahogy, akkor nagyon jó ételeket fogsz összehozni. Egyelőre nagyon jók a visszajelzések, melyek nagyon fontosak számunkra, hiszen pont az lenne a célunk, hogy könnyen fogyasztható és értelmezhető fogások kerüljenek az asztalokra.

"Felismerik a vendégek az ízvilágunkat"

– Hol tartotok most?

H.K.: Erősek és jók a visszaigazolások. Felismerik a vendégek az ízvilágunkat, a stílusunkat, a szemléletünket és a filozófiánkat is, valamint a hangsúlyos magyar hangokat a fogásokban. S ezzel már szinte elmondható, elértük a célunkat. De nem lett volna ennyire sikeres itt a rajtunk, ha nem passzol minden össze. Ha nem lenne régi a kapcsolat Harmath Csabával, valamint, a hely és a design nem állna közel a gondolatvilágunkhoz éppúgy, ahogy a vezetőség célja és a jövőbeni terveik velünk. Valamint nagyon fontos a konyhai csapat is. Nagyon régóta ismerjük egymást, egytől egyig mi hoztuk őket ide. Ez óriási előny, mert egyetlen konyhafőnök sem működik a csapata nélkül. Ez talán az egyik legnagyobb segítségünk.

– Hogy néz ki a konyhátok?

V.R.: Kifogástalan technikai eszközökkel vagyunk körbevéve, aminek a kialakításában aktívan részt vettünk. A koncepciónk megvalósításához a francia tűzhely megléte például nagyon fontos, mert rengeteg serpenyős ételünk van, de lehetne még sorolni.

– Köztudott, hogy  a vezetőség nem szakmabeli. Mennyire könnyű vagy nehéz együtt dolgozni velük?

H.K.: Nem lehet igazán így fogalmazni. Teljesen másképp állnak hozzá dolgokhoz. De azt tudni kell, Magyarországon nem igazán van olyan étteremtulajdonos, aki valaha séf lett volna. Ez is egy üzleti tevékenység, aminek profitot kell termelnie. S ezen a szinten mindenfajta vezető egyformán gondolkodik. Ezért fontos a menedzsment összetétele is abban, hogyan tudjuk a kéréseinket érvényre juttatni. A fine dining-tól többek között azért is kanyarodtunk el, mert az a műfaj egyszerűen nem igazán éri meg anyagilag. Nem lehet annyi pénzt elkérni egy fogásért, amennyit az valójában ér, hiszen ott az alapanyagok ára már önmagában is magas.


– Mennyire magyar és mennyire külföldi alapanyagokat használtok?

H.K. Zöldségek terén már egészen jól kezd állni az ország. Húsok tekintetében is elindult valami, már lehet jó alapanyagokat szerezni, de nem tudjuk fixen jó minőségben beszerezni ezeket. Nem tartjuk ezért feltétlen fontosnak a magyar termékek használatát, csak akkor, ha elérik azt az első osztályú minőséget, ami nekünk kell.

– Mi a tervetek, mit szeretnétek elérni ősz elejére?

Apró fejlesztéseket tervezünk a konyhában. Például Gál Józsival elkészíttetjük a hús alapanyagainkat a saját receptjeink szerint. Ugyanez a helyzet a tésztáknál. Ezt egyelőre nem tudjuk megoldani a konyhán belül. Amikor már látjuk, hogy ki tudjuk termelni, akkor majd házon belül fogjuk készíteni. De ez már túlmutat az ősz eleji terveken.

Riedl Annamária

Joomla 2.5 Templates
Joomla 2.5 Templates