A magyar gasztronómia közügy

Széll Tamás rendkívül jó lyoni eredményének köszönhetően a magyar gasztronómia ügye egyszerre közügy lett. Soha nem foglalkozott a hazai média annyit egy szakáccsal, mint akkor az Onyx séfjével, és Magyarország egyre keresettebb célpont a nemzetközi gasztro-térképen. Ez annak köszönhető, hogy van egy új, tehetséges, fejlődni vágyó szakácsgeneráció és olyan étteremtulajdonosok, akik hajlandók a minőségi konyhára áldozni. Márciusban ismét jön a BdO hazai döntője a SIRHA szakvásár kiemelt eseményeként, mire lehet számítani, erről is kérdeztük Hamvas Zoltánt, a Bocuse d’Or Akadémia elnökét.

Széll Tamás egy Michelin-csillagos étterem társséfje volt már, amikor kijutott a Bocuse d’Or európai elődöntőjére, majd onnan a lyoni döntőbe. A mostani hazai döntő hat versenyzőjének gyakorlatilag két hónapja lesz felkészülni márciusig, s a nyertesnek májusban helyt kell állnia Stockholmban az európai elődöntőn. Hogy haladtok, miben reménykedhettek?

– Erre csak azt mondhatom, hogy a tudásunkban, tapasztalatunkban, eltökéltségünkben reménykedhetünk. Magasra tettük a mércét, de van előrelépési lehetőség, és azért ne felejtsük el, hogy Tamás sokkal cifrább úton került anno Brüsszelbe, és sokkal kevesebb ideje volt a felkészülésre. Ez most jóval tisztább helyzet, másrészt előrébb is vagyunk, és rengeteg tapasztalatunk van. Igaz, most hat ember felkészítését kezdjük el januártól, nem pedig az egyetlen nyertesét. Ez úgy történik, hogy január ötödikétől elkezdődik egy nagyon komoly felkészítő időszak a hat döntőssel, (ők a Hagyomány és Evolúció verseny első hat helyezettje, Horváth Szilveszter helyett Galgóczi Gábor, a szerk), és commis-kat is biztosítunk melléjük.

A verseny alapanyag-támogatója a METRO, és vasárnaponként a Vevőakadémián zajlanak majd a tréningek. Ez egy közös együttgondolkodás, ahol jelen lesz Várvizi Péter, aki elvállalta a coach pozíciót, Széll Tamás is segítőként részt vesz a találkozókon, én is, és mindazok, akik támogatni szeretnék a felkészülést. A vasárnapi összejöveteleken nyilvánosan, közösen véleményezzük majd a versenyzők főztjét, mert abból lehet igazán tanulni.

Mik lesznek a kötelező alapanyagok?

– Jövőre a sertés lesz az alapanyag, sertéscomb és láb a kötelező elem, emellé vért és/vagy sertésbelet kell használni. Az a szabály, hogy tíz főre kell dísztálat készíteni a sertésből, és még négy tányért is kell a zsűri felé prezentálni azonos időben. A másik a fekete tőkehal, Belon osztriga és feketekagyló, ezt „csak” 14 tányérra kell majd tálalni azonos időben. A márciusi hazai döntőn természetesen ugyanezek az alapanyagok lesznek, ott tálat nem csinálunk, mert azt lehetetlenség anyagilag megoldani a felkészítő időszakban. A budapesti döntőben 6-6 tányért kell majd tálalniuk a versenyzőknek a halas és a húsos ételből is. Január végére remélem, elkészül a 10 fős tál terve vagy prototípusa, és mindenki elkezdhet gondolkozni a designt illetően is.  

A versenyzők a Vevőakadémián kívüli gyakorláshoz is kapnak alapanyagot?

– Ez úgy működik, hogy minden héten kérünk bizonyos alapanyag-kontingenst a versenyzőknek, abból tudnak gazdálkodni, ha azon felül szeretnének gyakorolni, ahhoz maguknak kell beszerezni az alapanyagot. A sertés egyébként egy hálás téma, és közelebb van hozzánk, a magyar konyhához, mint az ír biomarha, ami az idei lyoni döntőben volt.

Most több időnk is van, hiszen januárban kezdjük a felkészülést és májusban lesz az európai döntő, csak az a nehéz, hogy nem tudjuk, ki lesz a nyertes, aki továbbjut. De abból, hogy hat embert képzünk a márciusi magyar bajnokságig, a hazai gasztronómia csak profitálhat, mert hat szakács szerez egységes, magas szintű tudást szószokról, mártásokról, alaplevekről, és rajtuk kívül képzünk hat tanulót is.

 

Felkészülés üvöltő zenére

Sok szó esik a stresszről. A közreműködők, versenyzők lelki alkata eltérő lehet, hogyan tudnak pszichésen is felkészülni az extrém körülményekre?

– Először is nekünk, a szervezőknek kell magabiztosságot sugároznunk, motiválni, támogatni a versenyzőt abban, hogy jobb eredményt érhet el, mint Tamás. Minél inkább olyan feltételeket kell teremteni, hogy aki nyer, az megszoríthatatlan legyen szakmailag és mentálisan is. Azon is gondolkozom, hogy sportpszichológust is hívunk segítségül a felkészüléshez, attól függően, milyen lesz a hazai döntő. A versenyzők között természetesen különböző habitusú szakácsok vannak. Van, aki nyugodtabb, van, aki idegesebb, stresszesebb. Ha egy szakember tud segíteni a nyertes pszichés felkészítésében, akkor van értelme ezt megpróbálni. Az összpontszám húsz százalékát adja a konyhában való szereplés. Mennyire vagy pedáns, higgadt, mennyire van rend, milyen az alapanyag-felhasználásod, és a többi.

Kérdés, mi a jobb, ha olyan ember képviseli Magyarországot, aki egy tökéletes katona, jéghideg, precíz, és az ízt, illetve amit és ahogy készítenie kell, elgyakoroljuk legalább harmincszor, elraktározza a fejében, s ott higgadtan prezentálni fogja. Vagy aki olyan, mint egy penge, jobb, kreatívabb, viszont picit idegesebb típus, és esetleg jöhet egy botlás vagy kisebb összeomlás a stressz miatt. Mert a stressz az iszonyatos. A lyoni világdöntőn hatalmas a médiaérdeklődés, folyamatos a fotózás, dübörgő zene van, s ezeket mind-mind viselni kell. A felkészülés során az ilyen tapasztalatokat is beépítjük, így az sem elképzelhetetlen, hogy üvöltő zenére dolgoznak majd a szakácsok. Tényleg rengeteg tapasztalatot szívtunk magunkba, s az rendkívül szerencsés volt, hogy kisorsoltak felügyelő coach-nak Lyonban aznap, amikor Tamás nem versenyzett. Így végignéztem reggel hattól délután négyig az aznapi összes csapat szereplését, hogy a zsűri mire figyel, hogyan készülnek fel a többiek, és piros karszalagos felügyelőként szabad bejárásom volt mindenhova.

Egyértelmű, hogy az íz a legfontosabb, de mit gondolsz, a látvány mennyit számít a zsűrinél?

– Én nem kóstoltam Lyonban, mert ugye csak a zsűri kóstolta meg az ételeket, de nem kérdés, hogy a látvány alapján sem lehetett vitatkozni az eredményekkel, vagyis a legjobban kinéző tálak szerepeltek eredményesen. Meg kell nézni az első tíz tálat, teljesen szerteágazó stílusúak. Egész másképp tálalnak a japánok, máshogy a franciák vagy az angolok, mégis képileg és ízben is ezek voltak azok a tálak, amik jó eredményt értek el.

Azt gondolom, hogy bár a látvány csak kb. egynegyed pontot ér az összpontozásban, de nem tudja a zsűri „kitörölni” azt az élményt, amit látott, s szerintem, ha egy gyönyörű tálat lát, jobban ízlik, amit kóstol. Bár lehet, hogy ebben tévedek, de nem valószínű, mert egyik sem került az első tízbe a kevésbé jól kinézők közül.

Jön-e ismét külföldi tréner a felkészítéshez?

– Arra készülünk, hogy abból a francia tréneriskolából hívjunk trénert, akik a Bocuse d’Or kinti szervezetének tagjai, mellette Serge Vieirát céloztuk meg, aki a 2005-ös Bocuse-nyertes, és kétcsillagos séf. Őt szeretnénk, és amikor már csak a hazai nyertest kell felkészíteni, akkor Rasmus Kofoedet és/vagy Geir Skeiet ismét. Az ütemezés szerint február 10-e környékén lesz egy 3-4 napos tréning, hogy mindenkinek legyen utána egy hónapja beépíteni az instrukciókat, véleményeket a további felkészülésbe. Április elején pedig jönne a skandináv séf három napra, és akkor is marad majd egy hónap az európai döntőig.

A zsűri akármennyire is objektív, azért nyilván számít, hogy egy nagy „gasztro-nemzet” főztjét kóstolják, vagy egy olyan versenyzőjét, aki mint Tamás, magyarként először jutott a lyoni döntőbe. Az ő sikere miatt már jobban odafigyelnek ránk szerinted?

– Nekünk, és a hozzánk hasonló kis nemzeteknek ez az eredmény valóban zseniálisnak számít, és rendkívül felkeltettük az érdeklődést Magyarország iránt, s nemcsak a zsűri szemében. A francia közszolgálati tévétől kezdve rengetegen érdeklődtek még fél évvel a verseny után is, hogy mégis mi az, amit mi csinálunk. Márciusban járt Budapesten a Michelin-inspektor, aki szintén gratulált az eredményhez, főleg, hogy ezt egy csillagos étterem séfje érte el, de nagyon fontos volt a hazai média visszacsatolása is.

– Nemcsak a média, hanem az állam érdeklődése is megnőtt a hazai gasztronómia iránt, már van stratégiai együttműködés az MGE-vel, és kormányzatilag is támogatott a Bocuse d’Or 2016-os európai döntőjének hazai pályázata. Ezek tényleg stabil pénzek?    

Szerintem azt vette észre az állam, hogy már nem mindenki a saját érdekeit helyezi előtérbe közpénzen, hanem vannak olyan szervezetek, mint például a Magyar Gasztronómiai Egyesület vagy a Bocuse d’Or Akadémia, akiknek a projektjei Magyarország érdekeit és a magyar emberek érdekeit szolgálják. Az, hogy milyen a szakácsképzés vagy az alapanyaghelyzet, lesznek-e minőségi termékeink, és a kistermelőket hogy lehet megvédeni és támogatni az óriásokkal szemben, rendkívül fontos dolgok.  Ezeket tűzte zászlajára mindkét szervezet, amik egyúttal államilag is jó célok, és az, hogy Magyarország most már felkerült a nemzetközi gasztro-térképre, éves szinten több ezer, jómódú turistát hoz Budapestre. A 2016-os pályázatra pedig nagyon komoly terv és költségvetés született, s kormánygaranciát kaptunk, hogy ha nyerünk, az állam támogatja az esemény lebonyolítását. Egyébként az első akadályt sikerrel vettük, hiszen már „csak” Béccsel versenyzünk a rendezés jogáért. London és a lengyelországi Lodz kiesett. Ha pedig ez összejön, kialakulhat egy stabil támogatói, szponzori kör hosszútávon, önfenntartóvá válhat a verseny és az akadémia s bízom benne, hogy nem lesz már szükség az állam anyagi szerepvállalásra.    

 

 Szuna Noémi

Joomla 2.5 Templates
Joomla 2.5 Templates