Tiszavirágzás Szegeden

Találó név ez, Tiszavirág. Hiszen az ugyanezen névvel illetett élőlény petéi is éveket várakoznak a Tisza iszapjában újjászületésük csodálatos pillanatára. Hasonló várakozás után született újjá 2012 végén a szegedi Tiszavirág Butikhotel és étterem is. Riedl Annamária interjúja Regdon Zsolt séffel.

Az épület letisztult, visszafogott eleganciája mit sem veszített régi fényéből, ahol a kezdetekkor egy ékszerészcsalád élte dolgos mindennapjait a földszinti manufaktúrában és az emeleti szobákban. Aminek emlékét az étterem arany-ezüst-bronz színű lámpái éppúgy őrzik, ahogy a szobák otthonos berendezése. Aztán jöttek az ’50-es évek, a pajzán esték víg pillanatai a Vörös Malomban, ahol a dúskeblű örömlányok vittek fényt a szürke hétköznapokba. Ez idő pillanatait a tükrös szalonok és egy 74 éves vendég történetei őrzik, aki fiatalon minden reggel a lányoktól fiákerrel ment a másfél sarokra található jogi egyetemre. Majd Rózsa néni kalapszalonja - ahonnan a megmaradt fafejek a reggelizőben találhatók - és egy tekintélyes zsidó család cipészműhelye után – aminek emlékét egy suszterszék őrzi - megszületett a hajdani Tiszavirág, ahol a kor legnagyobbja, Boncz Géza múlatta az időt. A változó idők a mindennapok martalékává tették a nagy történelemmel bíró épületet egészen az elmúlt évekig. Ma már a régmúlt minden pillanatát visszaidéző enteriőr várja a látogatókat.

 

A hotel séfje, Regdon Zsolt az ékes bizonyítéka annak, akinek az óvodában fakanál a jele, végül a konyhában fog kikötni. Tíz évet töltött külföldön, ahol volt szerencséje Michelin-csillagos helyen is dolgozni. Hazatérve mégis szülővárosát, Szegedet választotta. Pedig már az elején tudta, a vidéki éttermek legtöbbje nagy hátránnyal indul fővárosi társaihoz képest. De Zsolt most is bizonyítani akart. Azt, hogy vidéken is lehet csúcsminőségű gasztronómiát vinni. Ma már kifinomult fogások, elegáns szervírozás várja a vendégeket. S mindezt megkoronázza egy üvegfalú konyha, amely rálátást biztosít minden érdeklődőnek a fogások megszületésére az első vágástól a szervírozás utolsó mozzanatáig.

 

A Napsugártól a csillagokig

– Hol kezdődik valójában a konyha és Regdon Zsolt közös története?

A megszállottság valóban már az óvodai években elkezdődött. Szegeden a Napsugár Bisztró volt az első munkahelyem, ami már rég megszűnt. Nagyon sokat tanultam ott. Azt a tökéletes csontozási technikát például, amelyet a mai fiatalok már nem igazán ismernek. Ezt a saját konyhámban nap, mint nap tapasztalom. A mai fiatalok nemhogy egy bárányt nem tudnak szétszedni, a szárnyasokat sem tudják megfelelően feldolgozni.

Majd 1995-ben kimentem az USA-ba. Itt tanultam meg hogyan kell keményen végigdolgozni 16 órát, ugyanis egy láncolatnál kaptam munkát. Mivel nem terveztem hosszú távon, Angliába, Jersey-szigetére mentem egy 31 szobás hotel éttermébe commis-nak.

Megérte váltanod? Mi várt ebben a hotelben?

– Az életem legnagyobb kihívása várt. Ugyanis az első év után felajánlották a konyhafőnök helyettesi állást. Hatalmas feladat volt. Ott kezdődött minden, hogy el kellett magamat fogadtatnom olyan emberekkel, akik már hosszú évek óta dolgoztak az étteremben, s nem kapták meg ezt a pozíciót. A dolgokat még az is nehezítette, hogy én amerikai angolt beszéltem, valamint, a konyha halételekre specializálódott, amivel előtte nem volt dolgom. Itt ismerkedtem meg Adrian Vaughannal, aki a későbbiek folyamán az egyik legkedvesebb barátom és példaképem lett. Felajánlott nekem egy másik lehetőséget.

Éltél vele?

– Igen. Marlow-ba hívott a Danesfield House kastélyszálló konyhájára chef de partie-nak. Fél éve voltam a konyhán, amikor előléptettek. Épp betanultam az új feladatomba, amikor egy napon megjelent a konyhán Adrian Burns, mint az új konyhafőnök. Egy szempillantás alatt a legígéretesebb fiatal séf egyik legfontosabb kollégájává váltam. Rengeteget tanultam tőle. A húskötözési technikámat, a sous vide alapjait, ami nála kimerült abban, hogy a húst folpackba csomagolta és úgy gőzölte ki. Valamint, ekkor jöttek divatba a habok és zselék. Kb. fél évet dolgoztunk együtt, de nekem az volt az igazi gasztronómiai robbanás, akkor nyílt ki a világ igazán előttem.

Mi történt fél év múlva?

– Megismerkedtem egy Salem nevű séffel, aki elhívott a két Rosette-s éttermébe. Tudni kell, Angliában két Rosette felér egy csillaggal. Salem akkor már nagyon beteg volt. Ezért felkért, hogy vezessem a birodalmát. Az ő konyhája nagyon „sokszínű” volt. Néha 6-7 összetevő is szerepelt egy tányéron. Én ezt leegyszerűsítettem. Átalakítottam az egész menüsort. Számokban volt mérhető a pozitív hatása annak, mennyire jót tettem azzal, hogy az ízeket helyeztem előtérbe.

Mi történt ezután?

– Ismét megkeresett Adrian Vaughan egy nagyon komoly feladattal. Londonban akkor építették a Runnymede Hotelt, három étteremmel.  Őt kérték fel, hogy egy év alatt nyissa meg a hotel három éttermét. Engem hívott maga mellé egyenlő jogú társnak. Mai napig ez életem legnagyobb élménye. Igyekeztünk a legjobb szakembereket megtalálni. Mindenki hozta az addig összeszedett tudását, s nagyon színes eredmény kerekedett ki a végére, ahol az egyszerű kifőzdék ízvilága tökéletesen megfért a csillagos éttermekben tanult fogásokkal. Egy nap szerviz közben lábon kihordtam egy agyvérzést. Hazajöttem pihenni, de a mai napig vallom, hogy megérte. Egy ilyen méretű dolgot létrehozni a legnagyobb és legszebb kihívás az életben.

Nagyon szép sikereket értél el, leginkább vezetői beosztásban. Meg tudták tartani ezek a helyek a színvonalat?

– Igen, a Dansfield már a második Michelint kapta meg, Salem volt étterme pedig már túl van a harmadik Rosette-en.

Mi várt itthon?

– Egy panelház aljában megnyitottuk a Menü nevű éttermet, de rövid időn belül be kellett zárnunk, mert akkor még nem tudtam a közönséggel elfogadtatni azt a fajta gasztronómiát, amiben az elmúlt éveket töltöttem külföldön. Ekkor nyitott a Tiszavirág. Nem én voltam az első séf, és nem is séfként kerültem az étterembe. Egy ideje már ismerem a vezetőséget, s felkértek, legyek náluk szakács. Örültem neki, hogy nem kell konyhafőnökként érkeznem, de nem telt el sok idő, a séf elment, s felkértek engem a vezetésére. Ennek már lassan egy éve.  

Mit tettél séfként ebben az egy évben?

– Ahogy a mai napig, a saját gondolataimat igyekszem megvalósítani az étteremben. Ami a legfontosabb, az alapanyag. Mára már meg vannak azok az őstermelők, akiktől vásárolok néhány naponta. Kecskesajtot, kecsketúrót, zöldségeket, akár olyanokat, melyeket nem igazán termesztenek itthon. Bébi zöldségeket kapok, édesköményt, lila répát, szinte mindent képesek megtermelni a konyhának. Ez nem csak a zöldségeknél, hanem a húsoknál is így van. Valamint, a tálalásra nagy hangsúlyt fordítok. Ismét igyekszem a közönség elé tárni azt, amit külföldön megtanultam. S úgy érzem, ma már befogadóbbak.

Sokfajta alapanyaggal dolgozol. Melyik a kedvenced?

– Nehéz erre válaszolni. Mindent szeretek, de leginkább halakkal szeretek foglalkozni. Szerencsés vagyok, mert elmondhatom, abban a 10 évben, amíg külföldön voltam, mindent volt szerencsém megkóstolni, mindennel volt lehetőségem dolgozni. De ha meg kellene neveznem egy alapanyagot, az a hal lenne. 

Hogyan jellemeznéd a saját konyhádat?

– Az én konyhám és a Tiszavirág egy és ugyanaz. A múltra és jelenre egyaránt alapozok a fogásaimban éppúgy, ahogy a hotel berendezése is méltó emléket állít az az épület történetének.

 

Nem ijedek meg semmitől

 

Ha már a jellemzéseknél tartunk. Nem kerülhetem ki, hogy ne kérdezzem meg, mi a véleményed a mai magyar gasztronómiáról?

– Nem értem miért tartják annyira fontosnak a molekuláris gasztronómia használatát. Tény, hogy időt és energiát igényel egy előállítás, de annyi szépség rejlik benne. Ami viszont jó érzéssel tölt el a fiatal generáció. Anno, a magyar szakácsok híresen jók voltak a nagyvilágban. Ma már a fiatalok ki tudnak menni külföldre sztázsolni, haza tudnak hozni alapanyag és szakma iránti tiszteletet. Erre sokat lehet építeni, s ők fognak is. Abban nagyon reménykedem, hogy nem igazán fognak elmenni a magyar konyha alapjaitól, hanem arra építenek egy tökéletes minőséget. Szerintem, ennek legkésőbb öt éven belül már országos szinten jól kell tudnia működni és ennek az étlapokon is látszódnia kell majd.

Mesélj a saját étlapodról.

– Kéthetente van váltás. Nagyon fontosnak tartom a friss alapanyagokat. Ezek alapjában változtatjuk az étlapot. Valamint, figyelembe veszem az évszakokat. Nagyon fontos a szezonalitás. De nem feledkezem meg a tradíciókról sem.

Például a halászlevedben.

– Igen. 2013 Karácsonyán elkészítettem a szegedi halászlé újkori változatát. A legfontosabb mozzanata, hogy két napig főzök egy tradicionális receptet. Ha egy hozzáértő megkóstolja, azonnal a Thermomixre gondol, pedig nem része az egésznek, csupán az utolsó napon néhány percben. Az a két nap, az a végtelen lassú főzési technika, amit használok, az a titka az egésznek. Ha kihagynám a Thermomixet, akkor sem változna szinte semmit a textúrája.

Meghozta a várt eredményt?

– Még többet is. Bennünket is meglepett az eredmény. Vegyesek voltak a hozzáállások a kóstolás előtt, de az ünnepi időszak végére az lett az összefüggő vélemény, hogy ez az igazi szegedi halászlé.

Milyenek a visszajelzések?

– Az emberek élvezik, hogy láthatják, miként készülnek az ételek. Nagyobb a bizalmuk is, hiszen valóban nem egy vidéki étteremre jellemző fogássort teszünk eléjük. Hiszen ez maga a konyha, ez nem látványkonyha. De azért hatalmas kihívás van benne minden évszakban, főleg nyáron. Déltől kettőig a tálalóra süt a nap, ami nagyban nehezíti a munkát és az étlapot is megváltoztatja. Az én fejemben is átállást kíván. Például sokkal kevesebbet sous vide-olok, ha lehet, inkább elhagyom. De nincs olyan étel, amit a nyár miatt ne készítenék el. Addig dolgozom rajta, amíg meg nem oldom a kihívást.

Kemény séffé váltál?

– Igen. Pedig sok ajtót becsuktam a kemény természetű konyhavezetők miatt. Nem ijedek meg semmitől, ha kell több ember helyett is dolgozom, ha valaki elmegy. Dolgoztam együtt olyan 17 éves gyerekkel, aki ránézésre egy vékony, csendes, szemüveges srác volt, de ha beállt a konyhapult mögé, igazi Hulk lett. A fiatalok is képesek küzdeni. S ahogy magammal szemben meg vannak az elvárásaim, úgy a kollégáimmal szemben is. Legtöbbjükkel megtanítottam értékelni a dicséretet. Hogy motiválja őket. Mert ez nagyon fontos. Nem szabad, hogy a pénzről szóljon ez a szakma. Látni kell a benne rejlő szépséget.

Elmesélted, mi volt a legnagyobb kihívás számodra külföldön. De mi a Tiszavirágban?

– A Tiszavirágban nincs nehézség. Ez a szerelmem, éltet, mozgat, motivál, ha kell, szórakoztat. Ez a mindenem, nem tudok olyat mondani, ami probléma lenne. Itt minden a helyén van, én pedig otthon vagyok benne.

 

Riedl Annamária

 

Joomla 2.5 Templates
Joomla 2.5 Templates