Magyar kaviár nemcsak hazai piacra

szerző: Szuna Noémi
cikk küldés nyomtatás

Az Aranykaviár étterem tulajdonosai, Molnár Attila és Nyíri Szása egy hazai tokhal-tenyészettel összefogva olyan Gourmet Selection válogatást dobnak piacra, ami felveszi a versenyt az orosz, valamint a francia és olasz tenyésztésű kaviárokkal.

Bár a hazai éves kaviárfogyasztás mértéke teljesen elhanyagolható, Budapest egyetlen orosz stílusú top étterme, az Aranykaviár többfélét is tart étlapon, s más felsőkategóriás éttermek választékában is felbukkan néha a kaviár.

A saját készítésű termékekben hívő Aranykaviár tulajdonosai évek óta keresték a lehetőséget arra, hogy az orosz piacról vásárolt kaviárok helyett közvetlenül egy hazai gazdaságtól, önálló válogatás és ízesítés alapján juthassanak hozzá e különleges alapanyaghoz. Végül megtalálták azt a magyar partnert, akivel együttműködve megteremthetik a magyar kaviár presztízsét és keresletét. Egy Békés megyei településen létrehozott, európai szinten is rendkívül korszerű tokhaltenyészetben – ami egyben kaviárfeldolgozó üzem – hét éve kezdődött el a szibériai tokhal tartása.

Az első tokhalbontás idén tavasszal zajlott, a további feldolgozás, vagyis a sózás ezúttal még a klasszikus orosz recept szerint történt. Időközben azonban „bekerült a képbe” az Aranykaviár étterem, s a Gourmet Selection a jövőben már Szása saját válogatása és ízesítése alapján készül.

Kaviár Szása módra

Egyre inkább afelé megy a kaviárpiac, hogy a szabadban élő tokhalak védettsége miatt tenyésztett halak ikráját dolgozzák fel, s egyre kevesebb a vadvízi halak ikráiból készülő kaviár. Ez sok esetben ideálisabb, mert megteremthető a legjobb élettér, aminek fontos eleme a megfelelően tisztított víz, és a jó minőségű haltáp – tudtuk meg Szásától, aki a feldolgozást már a halak tartásától kezdve figyelemmel kíséri.

A kaviár azért is különleges alapanyag, mert természetes körülmények között legalább 8-10 éves állatokból nyerhető csak ki, de a beluga nőstények ennél jóval tovább, 20-30 éves korukban válnak ivaréretté. Mesterséges aquakultúrában nevelt halaknál ez az időtartam a felére csökkenthető, de az állatok ivadékainak neme csak a harmadik évben, kb. 3 kg-os súly elérésekor állapítható meg.

Az Aranykaviár bizonyos mennyiségű halállománnyal rendelkezik a telepen, s a tokhalak bontásakor a séf személyesen végzi a nyers halikrák válogatását. A legfontosabb szempont a méret és a szín, vagyis hogy minél nagyobb és lehetőleg egyforma méretű, világos, szürkés színű legyen az ikra.

A kaviárt igazán egyedivé tevő művelet ezután következik, ami pedig nem más, mint az ízesítés. A halikra ízesítése az ideális sóoldat összeállításán múlik, s erre is számos recept született. Természetesen nem mindegy, hogy szevruga, beluga vagy szibériai tokhalról van-e szó, ez utóbbit nevelik itthon, s e halikra kevésbé erős ízű.

„Az első piacra került termékek még a klasszikus orosz sózással készültek, s most már látjuk, hogyan lehet tovább finomítani az ízeket” – árulta el Szása, s azt is hozzátette, nem mindegy, milyen a só típusa, minősége. Bizonyos sók kevésbé kesernyések, s az Aranykaviár válogatásához is ilyen prémiumminőségű sókat használnak.

Nemcsak saját használatra

„Van egy bizonyos mennyiségű halállományunk, ami idővel majd bővülhet. Nemcsak a saját éttermünk számára készítjük a Gourmet Selection kiszerelést, hanem a hazai gasztro-vonalon is értékesítjük a terméket. Idővel szeretnénk, ha a fogyasztói piacon, az üzletek polcain is az általunk összeállított kaviárt jelenne meg” – avatnak a jövőbeni tervekbe az Aranykaviár tulajdonosai.

Jelenleg az éttermek, szállodák felé kezdődött el a termék promóciója, s az értékesítésben nagykereskedelmi partner is részt vesz. Többféle kiszerelésben – 30, 60 és 130 grammos csomagolásban – kapható az Aranykaviár Gourmet Selection.

Magánszemélyek egyelőre az Ostrom utcai étteremben vásárolhatnak a kaviárból, fogásként az étlapválasztékban is megtalálható, s ezentúl mindig szerepel majd egy kaviáros kóstolómenü is az étlapon. Érdemes rendszeresen böngészni az étterem honlapját is, mert nemcsak az aktuális kaviár-választékról tájékozódhatunk a jövőben, hanem e pompás étel történetéről, felhasználási módjairól is.

Ha már az ételeknél tartunk, nem szabad szó nélkül hagyni magát a halat sem, hiszen a tokhal szintén ritka és különleges alapanyag. Pazarlásra pedig semmiképp sem való, így a kaviár mellett a tokhal is szerepet kap.

„A tokhalat is felhasználjuk, illetve értékesítjük. Az étteremben hidegen és melegen, saját füstöléssel készítve kínáljuk. A vendéglátóhelyek pedig nemcsak a kaviárt, hanem a nyers tokhalat is beszerezhetik a nagykereskedelmi partnerünktől” – tudtuk meg a séftől.

Arra a kérdésre pedig, hogy egy vendég a kíváncsiságon túl miért választja majd a magyar Gourmet Selection kaviárt egy orosz vagy iráni beluga helyett, Szása határozott választ adott:

„Egy fogyasztónak, legyen az éttermi vendég vagy bolti vásárló, három szempont fontos: a termékbiztonság, az íz és az ár. Mind a három tényező a mi kaviárunk mellett szól.”

Azt egyelőre nehéz elképzelni, hogy a tokhalikra a modern hazai gasztronómia nélkülözhetetlen alapanyaga lesz, de mind a halgazdaság, mind pedig az Aranykaviár tulajdonosai messzebb néznek az országhatárnál.

Az eddigi ismeretek és kóstolási tapasztalatok alapján pedig egyáltalán nem tűnik álmodozásnak az a cél, hogy a Békés megyei kaviár komoly versenytársa legyen az orosz és az európai tenyésztésű tokhalikráknak a nemzetközi piacon.