Vadnyúlgerinc-filé paszternákpürével, vörösboros glace-szal

cikk küldés nyomtatás

Egy különleges vadételt ajánl ezúttal Fodor Sándor, a gödöllői Solier Café konyhafőnöke. Bármikor érdekesebbé teszi az étlapot, és akár már a karácsonyi kínálatban is szerepelhet.

Hozzávalók a páchoz: 2 dl vörösbor, 1 db babérlevél, 5 szem fekete bors, 3 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű.

A gerinchez: 0,7 kg vadnyúl gerincfilé, 0,6 kg paszternák, 0,05 kg vaj, só, bors, 0,05 kg gesztenye.

A pác elkészítése: a vörösborhoz hozzáadjuk a fűszereket, beforraljuk a felére, majd kihűtjük.

A nyúlgerincet kicsontozzuk, a húst vákuumzacskóba tesszük, hozzáadjuk a boros páclét, levákuumozzuk és 12 órát hűtőben pácoljuk. A csontokból, hártyákból és leeső darabokból glace-t főzzünk. A megtisztított paszternákot felkarikázzuk, vajon megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd burgonyatörővel gyengén összetörjük. A nyúlgerincet serpenyőben körbesütjük, majd sütőben lassan rozéra sütjük, és pihentetjük. A paszternákpürét tálalókarikába kanalazzuk, körbeöntjük a vörösboros glace-szal, sült gesztenyével és kenyérchipsszel tálaljuk.