Wolfgang Puck szakmai hitvallása

cikk küldés nyomtatás

A német-amerikai sztárséf - többek között a híres Beverly Hills- i Spago tulajdonosa - elmondja véleményét többek között a pizzáról, a gazdasági válságról, a terjeszkedésről, a Michelin-csillagokról és a szaktudás fontosságáról.

Pizza

„Szerintem egy klassz étel, amihez értékes alapanyagokat is fel lehet használni, és ami a legmagasabb minőségi követelményeknek is megfelelhet. Pont azért, mert sok a pizzázó, de ezeknek az igényeknek kevés felel meg közülük. (A Spago pizzájának – amelyen lazac és kaviár szerepel feltétként – döntő szerepe volt abban, hogy Puck sztárséffé válhatott Los Angeles-ben.)

Nagy adagok

„Amikor Amerikába jöttem, a nagy adagok voltak divatban. A fine dining-ben ez persze nem volt, és ma sincs így, de ha valaki jót akar enni, akkor mennyiséget is elvárnak a vendégek. A legtöbb helyen ezért ma is nagyok az adagok.”

Géntechnika

„A téma fontos, már Washingtonban is tartottam erről előadást a kongresszus előtt. Számomra ennek két síkja van. Egyrészt azok az országok, amelyek egészen konkrétan az éhezés ellen harcolnak, így jutnak táplálékhoz. Ha ebben a géntechnika segít, akkor használni kell. Az USA-ban a kérdés inkább a tájékoztatásról szól. A vendégnek pontosan kell tudnia, mit eszik, ha géntechnika felhasználásával készült ételt, akkor ennek szerepelnie kell az étel leírásában. Ez más területekre is igaz. Abban sincs semmi kivetnivaló, ha valaki lefagyasztja és később eladja a húst, csak akkor már nem lehet friss áruként értékesíteni.”

Gazdasági válság

Az éttermeimben nem nagyon éreztem, a cateringben annál inkább, különösen tavaly. Olyan rendezvényeken, ahol azelőtt 100 dollárt szántak egy főre, most csak 15 dollárt akartak fizetni, ennyiből pedig lehetetlen a színvonalat tartani. A másik l ehetőség az volt, hogy a válságsújtotta ágazatokban törölték a rendezvényeket. Mostanra javult a helyzet.”

Michelin-csillagok

„Jóllehet Amerikában a Zagat a legfontosabb tájékozódási pont, ami alapján az emberek képet kaphatnak arról, jó vagy rossz-e az étterem. Ugyanez érvényes az újságok étteremkritikáira is. Az értékelés színvonala azonban időnként hagy maga után kívánnivalót. Ha egy étterem, amely a jó konyha mellett költséges asztaldekorációt használ és sok munkatársat alkalmaz, ugyanazt az értékelést kapja, mint egy pizzéria, ahol ugyan jó az étel, de semmiféle plusz szolgáltatást nem nyújt – mit gondoljon az olvasó? Nagyobb hozzáértésre lenne szükség. Szerintem pont a Michelin Guide nyújtja ezt a professzionális értékelést, és kétségtelenül egy nemzetközi mérce. Kaliforniában ennek ellenére nincs nagy szerepe. Ez azonban csak a rosszul sikerült piaci stratégiát fémjelzi, nem az értékelés megbízhatóságát.”

Terjeszkedés

„A mostani éppen megfelelő időpont arra, hogy aktívak legyünk az USA-ban. Japánban már jelen vagyunk egy ideje a Wolfgang Puck´s Express-szel. A fine dining területén a CUT-tal egy olyan modellt teremtettünk, amely egyszerűbb, mint a Spago. Legközelebb Londonban nyitunk éttermet, aztán Szingapúrban, később pedig megvizsgáljuk a lehetőségeket olyan ázsiai városokban, mint például Hong Kong.”

Tanulni a hibákból

„A hibákból többet tanul az ember, mint a sikerekből. Természetesen én is hibáztam. A kilencvenes években például vettünk egy sörözőt egy étteremmel. Az étterem ma is jól megy, a sörözőt azonban két év után be kellett zárnunk. A magyarázat: egy söröző működtetéséhez nincs meg a szükséges szaktudásom. Akkoriban megfogadtam, hogy csak olyan projektbe vágok bele, amihez valóban értek.” (www.gast.at)